家肴隽洁，螺蛳虽一二簋已足适口充畅。不必一食前方丈为贵也。迭日荆人烹制螺蛳，盖荆人与予有同嗜焉。螺蛳，亦称蛳螺。为动物之有旋线硬壳，其体可以宛转藏伏者。大者曰田螺，小者曰螺蛳。于兹初春时节，为应时鲜品，过此则未免有水蛭寄生，日孕软壳胎螺甚多，殊不相宜也。
螺蛳为平民化食物，每斤只百数十文。小菜所购者，大都已去其尾壳，不可多隔时日，多隔时日即死，然进啖时少铰剪之烦，得朵颐之快，亦有足取者。
是物产于水田中，繁殖异常。农民可涉足水田中摸取之，盈筐满担，载以入市。我人购之归，以清水浸之，俾去泥滓，烹以油酒酱油，火候必须相当，否则过犹不及，食取其肉均甚艰涩也。或调味后，置于饭钁之上蒸之，亦熟，有稍和糟汁者，尤为香烈而美。
友人陶孝初，述其表叔朱颂华在乡教读，家贫甚，又自膳，每日晓起，至溪边摸螺蛳，为佐膳之品。久之，乡人笑指为摸螺蛳先生。孝初之父戏赠以诗曰：“晓风柳岸步迟迟，手执筠筐向水湄。笑煞渔家小姑娘，先生也学摸螺蛳。”诗出，一时传为笑柄。
江湖卖艺，以诙谐说唱为业者，必须舌滴翻澜，滔滔不绝为止，若一迟钝，便不动听，故术语称迟钝曰：“吃螺蛳。”
曩岁，倭卒犯沪，予与居停但始，俱以家在战区，仓皇出走。予寄寓辛家花园，但氏暂赁屋于静安寺路安乐坊居停家。群居谈笑，籍以消磨，其时适在春初，螺蛳充斥，我伎日以螺蛳为下酒物，而殷明女士嗜之尤甚，能啖螺蛳尽一器，至今回忆，此景此情，犹在目前也。
长江浪阔鮰鱼美
在湖北荆州地区的长江南岸，有连成一串的三座县城：松滋、公安和石首。石首县有一座临江的笔架山形酷似笔架，林木葱茏，有如一块碧玉。鱼类也喜欢美丽的环境，笔架山投影大江中，妩媚多姿，尤为鮰鱼所喜爱。
在石首以下的一段江流，曲折回旋，为长江的“九曲回肠”。鮰鱼爱在急流中游动，逆水游到石首笔架山脚下产卵。因此鮰鱼多产于石首。
石首的鮰鱼闻名于世。县城沿江一带，渔民处处放有滚钩渔网，专门捕捉鮰鱼。
1980年春，我到石首县，第一顿饭就很有口福吃到了鮰鱼。吃鮰鱼，在我说来，还是头一次，真是感到福分不浅。
鮰鱼也呈黄黑，有玉石琥珀光，无鳞，给人一种半透明感。少刺，肉细，味鲜，嫩如脂，入口即化，清炖鱼汤，乳白色，鲜嫩无比。
不论是吃鮰鱼块，还是喝鮰鱼汤，如果能以邻县松滋出产的名酒“白云边”佐餐，再美也没有的了。唐朝大诗人李白游洞庭，夜泊松滋湖口，举杯吟诗：“且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。”饮美酒，吃鮰鱼，当是人生一大乐事。
更为珍贵的是鮰鱼的鱼肚。宴席上的珍馐鱼肚，就是取之于鮰鱼的。石首的鮰鱼，一般卖鱼不卖鱼肚，因为鱼肚价值昂贵。石首的鮰鱼鱼肚形似笔架，这可能是受到笔架山生态的影响，大自然的灵气感应到鮰鱼身上，简直像是美丽的神话，巧极了。石首鮰鱼鱼肚切片烹调，白如雪花，嫩如春芽，粘而不腻，鲜美甘甜。吃石首鮰鱼鱼肚，真是平添活力，精神清爽。
松滋矿产丰富，我把她比作金子，叫她做金松滋;公安是白棉之乡，我把她比作银子，叫她做银公安；石首笔架山照影长江，幽绿澄碧，鮰鱼游于江中，鲜亮明洁，我把她比作玉石，叫她做玉石首。石首鮰鱼活鲜鲜，游于大江急流中，不是天生的无数美玉吗！
临离开石首县的时候，我去郊区参观了鱼类养殖。年轻科学家告诉我说，他们正在试验鮰鱼的养殖。据说，这些鮰鱼喜食螺蛳和红蚯蚓。只要它们产卵，育成鱼苗，就可以推广繁殖。现在，我离开石首县已经五年了，不知人工饲养鮰鱼获得成功否。如果池塘养殖鮰鱼成功，那么长江“九曲回肠”就成了鮰鱼的天国乐园，石首沿岸就可以省去滚钩渔网了。
长江浩浩荡荡，鮰鱼争相戏水。我放声歌唱：“长江浪阔鮰鱼美！”
吃河豚
妻子，江阴人，我算是江阴的女婿。
河豚，江阴名产之一，我与河豚却可谓缘浅。
于吃，我有个原则：凡遇没有吃过的东西，必定先尝它一尝。喜欢的，就此在我的食谱里添了一种口味；反之，从此不吃，毫不可惜。也有人不是惯用的食物拒绝进口，吃路很窄，白白失去了许多吃的乐趣，太吃亏了。
河豚的鲜美与可怕，久负盛名。诗人兼散文家忆明珠且写了诱人的《河豚记》，登在《雨花》上，引得北地一班文友，口水共汗水齐下，食欲与冒险欲俱生；来到江苏，定要他请吃河豚，亲自拼个一死。
吃河豚，有时令。东坡居士诗云：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”春来春去的两个多月，方才有河豚应时，过了这个季节，再也无处寻觅。我在锡剧团任编剧的末了几年，年年都去江阴华西大队深入生活。只是年年过了春节，等大家忙完全团工作规划、编导组工作规划，自己制定了创作计划，总在五月下旬。到得江阴，麦子已待开镰，想吃河豚，为时晚矣。有一年，我存心早去。偏偏，这年河豚刚一上网，接连毒死了几个好之者，县政府严令禁售，仍旧无缘和它相识。每有人夸耀“河豚是他平生吃过的第一美味”，甚至“打耳光也不肯丢手”；或有人讲述吃了河豚的恐惧，“傍晚去敲药铺的大门”，甚至“几乎想用粪汁……”我都插不上一言半语，洗耳恭听而已。自愧是江阴的女婿。
直至大前年，我总算有机会尝到了河豚的滋味。
那一回，妻子为剧团的事情到家乡去。走了两天，来个长途，问我：有人请吃河豚，去是不去？我本系“太太万岁”，何况有河豚吃，立即回答说：“去。”
吃处是江阴一家著名的老饭店。据说，烧河豚的高手，非但破肚、冲洗都必须亲自动手，而且在下锅之前，要把肚里取出来的内脏、头上取下来的眼睛，一一点清：烧多少条河豚，要有多少副内脏，多少对眼睛，然后扔掉，以保万无一失。这家著名老店，挂牌出售河豚，当然持有高手，所谓：“没有金刚钻，不揽瓷器活。”主人让我和妻子只管放心，我们其实并不紧张。
我只道吃河豚就是吃河豚，至多配几个冷盘作为下酒菜。岂知不然。河豚乃是一桌酒席里的一道压轴菜。等到肚里填满了许多美味佳肴，这位姗姗来迟的主角方才出场。老实说，这时候已经酒足菜饱，不想再吃什么。然而，岂能辜负了鼎鼎大名的主角，口称“专程为它来的”，欣然举筷。主人殷勤教我们夫妇：“河豚皮上有刺，要把皮翻转来卷在里边，然后送进嘴里。”
如法炮制，卷了一块。
一尝，只觉得味如肥肉，而且盐放多了，甚咸，与陆文夫《美食家》里关于“后上桌的菜肴要越来越淡”的论述，反其道而行之。抿了抿，舌头上麻麻的，仍旧感到有刺。这种麻麻的感觉可算异味，并不怎么鲜美，也没有因此引出恐惧。唯恐像猪八戒吃人参果那样，没有品出真滋味；二度举筷，再尝三尝，感觉依旧，心里于是做出判断，比与河豚先后上市的鲥鱼、刀鱼差多了。见主人和陪客们吃得眉飞色舞，不免有点奇怪。主人问我说：“鲜吧？”我只得回答：“鲜。”然而，却把筷子搁了起来。
我把唯一一次吃河豚的经验，说给河豚爱好者听。有人说：“你吃的那次佐料没有放对。”有人说：“你那是冰箱里拿出来的货色，完全失去了原味。”于是，我想有机会再吃一次河豚。
诉诸忆明珠，他正色道：“哎呀，这是说不得的呀！”忆公每年必吃河豚，料想也尝到过跟我那次相似的滋味，只是跟那天的主人和陪客们一样，不说罢了。于是，我想再吃一次河豚的兴趣，大大打了个折扣。
鲇鱼之酌
遇何君于泸西河畔一古老小镇，便入他开的一爿小酒店。酒店生意清淡，无一客人。酒店木楼傍河，一半伸入河上，我便在靠河的木栅栏边入座。见吊脚楼下，吊有若干半沉浸于水的鱼篓，让人感觉自己若浮于一木船之上，问之，知篓中皆鱼，又以鲇鱼最多。何君曾有“鲇鱼豆腐”之约，今日入何君酒店，似可品尝何君酒店的名肴鲇鱼豆腐了。其实，在江南山乡，鲇鱼何处不有，豆腐何处不有，看这位因喜读诗而与之相识的朋友，于此平常鲇鱼平常豆腐，能做出何样的一种味道来。
约半小时，何君端出鲇鱼豆腐一钵，陶盖未揭，鱼香味已从盖的隙缝随雾气袅袅透出。何君为我斟一盅泸溪白酒，将陶盖揭开，自己并不举箸，而是静坐于侧，看我细细品味起来。与目光接触，青葱黄姜，红椒紫蒜，灰鱼沸汤，加上豆腐的白，五彩缤纷，其色诱人。方形鱼块，方形豆腐，或大或小的方形葱姜椒蒜，既有节奏感，又呈现一种结构美，真也让人因其熨帖而舒服、喜欢，但试箸人口或舀汤而尝之，只觉其味平常，与往日在他处吃过的并无多大异趣。
何君问：如何？
我答：平常！
何君略略一笑，曰：你细嚼之啖之便知，此鲇鱼刚从泸溪活水中取出，泸溪水甜，鲇鱼自然鲜嫩，此乃一味也。豆腐系泸溪河水浸豆泡浆，矿物质多，点浆又用石膏，不老不涩，营养特丰，此又是一味也。其三，姜蒜葱椒，皆用尿粪施培，无化肥农药之虞。料酒是泸溪水酿的，泥钵是泸溪的土烧制的，火炭也是泸溪木炭窑出的，其鱼其水其土其配料豆腐，皆出自泸溪乡土，可谓天下之独有也。
我一听，味腺在舌的周边蠢动，味觉骤然**，于是，味的情绪味的欲求，全部投入这钵鲇鱼豆腐之中。
酒过三盏，鱼已食半，饱嗝冲喉，似也有了些许醉意。
何君问：如何？
我答：食鱼，比之其他地方的鲇鱼豆腐，大味相同，小味相异。我看，泸溪鲇鱼豆腐之珍且贵，大概就在这“小异”二字上。大同小异，异于异方之味，其异，便在这泸溪之鲇鱼豆腐的鲜也罢，嫩也罢，香也罢，或你说的不腻不重、辛辣而不伤舌也罢，皆在这泸溪鲇鱼豆腐具有泸溪之乡土味也。
何君说：甚是。天时地利人和，取乡土之特色而出其“小异”，圆方默契（后来我才知“圆方默契”为禅家语。圆乃大同，方是小异，默契相融，乾坤祥和），当为人世之幸，也为人世之难为也。
我说：世界级的，都是具有地方特色的，这鲇鱼豆腐，已具备此种品格，若一旦博览于世界，当属名著“红楼”，“梁祝”或茅台酒了。
何君一笑：你，这是在谈文学。
此时，何君将半钵鲇鱼豆腐，加热于泥炉炭火之上，说：这半钵，热后可再嚼些许。
我说：已饱矣醉也，量有限啊！
何君说：此种鲇鱼豆腐又用此种烹焖之法，自汉至今，代代相传，而得真传者，本小酒店也。此物除有独特的色香味型之外，还有一种气韵，内寒者可驱寒，虚火者可泻火。
我说：这要用性能，也算一味了。
何君不语，将沸腾着的半钵鲇鱼豆腐端上，并为之斟酒一盅：其实，有一味不在钵中。
我惊异：不在钵中？
何君说：在木栅栏窗外，可边嚼边看。
我呷了一口酒向木栅外看去，悠悠白云，徘徊且踯躅，似难舍这蓝山之森森莽莽，又见白鹭一行，洗净人世俗尘，轻盈飞翔，并将自己倩影，印在碧青的泸溪水中，而水上的几只渔舟，或横或竖，无羁无绊，欲醒欲睡；再见河的滩岸的青青草上有二三红衣少女，以蝶的窈窕向渡口走去。
何君问：如何？
我答：此景此画，为吴道于墨线，林风眠彩粉，八大、石涛或李苦禅之水墨，毕加索、赵无极之油彩所难为也。这一味，更是别处的鲇鱼豆腐所无的。似可称之谓山水味。
何君说：还有一味。乾隆皇帝微服访江南，便在这古镇一小酒店品味过泸溪鲇鱼豆腐，且吃后赞不绝口，并题诗一首于酒店墙壁。这是山水味外的又一味也，可名之曰“皇帝味道”。这便将泸溪的鲇鱼豆腐，从平民而提升为贵族品位了。
我边听边吃，食欲极佳，不一会，连鱼带汤，全倒进了肚皮。
何君问：如何？
我答：你说的，我全信，真还有点“山水味”“皇帝味”呢。只有“辛辣不伤舌”一句我不信，你看，我的舌已起泡破皮了。
何君一笑：要慢慢嚼而啖之，不可太贪。
离开小酒店时，我已醉意酩酊。
何君问：如何？
我答：老夫我，也要在壁上题诗，让我的诗与泸溪之鲇鱼豆腐，走向世界。