第231章 发明新菜

回到古代玩机械

雷晓飞回到“合作社”后,就着手考虑制作酒楼的新菜式。

小吃店的小吃现在已固定了品种,暂时还没有增添新品种的必要。食档属于中、低档消费,暂时也没有增添新菜式的必要。但酒楼就不同,那可是高档消费的场所,如果没有不断推陈出新的菜式,就很难保证客源。试问消费昂贵的地方,如果没有什么新鲜东西吸引的话,谁还会光顾?现今,酒楼已经开业一个多月了,是增添新菜式的时候了。

准备增添什么新菜式呢?这个问题,雷晓飞近段时间一直都没有停止过考虑。当代的食品资源不多,雷晓飞利用猪杂、牛杂和人们不吃的鱼做菜,已是创举。再创些什么新菜式也确是相当困难,雷晓飞挖空心思想了好几天,都没有想到什么良策。正一筹莫展之际,谁想到,这次到李村的销售指挥行动,却触动了他的灵感。

原来,在李村煮芋仔时,雷晓飞想起了前世时有两个和芋有关的菜式。一个是广东名菜“香芋扣肉”,另一个是他的家乡美食“香芋垫鹅”。

这两道菜在雷晓飞前世时的口碑很好,也很有特色,相信如果在这里推出的话,一定会引起不小的轰动。只是这两道菜做起来有一定的难度,雷晓飞也没有十足的把握。于是,他就决定先试做,并让人试尝过后,待有把握了,才教给林采微,推出到酒楼去。

“香芋扣肉”是用切成件的芋头,每两块夹着一块特制好的“五花肉”,用一只大碗盛装蒸熟后,倒扣在碟上保持一个碗形上菜的,这道菜无论色、香、味、形都属上乘,是一道名符其实、历史悠久的广东名菜。

因这首菜加工耗时、费工夫,所以,就是在雷晓飞的前世,也很难尝到这道正宗的广东名菜。后来,有偷懒者,用烧猪代替了“五花肉”,做出了冒牌的“香芋扣肉”。虽然这样做出的冒牌菜,味道差不多,但口感就差多了。

“香芋垫鹅”则是用切成大件的芋头放入锅里,然后把整只剖好的光鹅腌制好后放在芋头的上面,慢火把鹅和芋头焖至焾,这道菜就算做成了。这道菜的特点是味道特别,鹅吸收了芋头的香气,而芋头却吸取了鹅的肉汁和肥腻,双方互补之下,形成了两种口感一流的食品。

雷晓飞做这两道菜时,并没有到酒楼或食档的厨房里去做,也没有到小吃店和食品加工场去做。他只是从加工场拿来了两个煤炉,回到自己住的地方去做。他之所以这样做,不是怕做不成而丢羞,只是不想影响到这几处的正常运作。

因为两道菜都是耗时之物,如果安排不好,一天下来可能还不能完成。雷晓飞考虑了一番才开始动手,他先收拾的是“香芋垫鹅”中的鹅。放血,泡热水,去毛,挖内脏,单是剖鹅已费了雷晓飞一个小时,剖好鹅后,他用适量油、盐、料酒、糖、酱油和面豉酱把鹅腌好待用,然后转头加工芋头和扣肉。

芋头好办,只是去皮切件就行。扣肉却需要很长时间来制作。

雷晓飞先把“五花肉”放入加了姜葱和香料的水中滚至五成焾,然后捞起用酱油、南乳腌上着色,并在猪皮上用特制的竹钉板打扎出无数的小孔。

本来扎孔是用钢刷的,但那年代哪有钢刷,雷晓飞只好特制了个竹钉刷将就代替。

做好这些工夫后,雷晓飞把半锅油烧到大滚,再放“五花肉”到油里炸,一直炸到肉色呈大红为止。捞起肉后,雷晓飞又就着油锅,把切件的芋头放入锅中炸至金黄色捞起。这时,两道菜的前期工作才算完成,已足足花了雷晓飞半天的时间。

吃过午饭,睡过午觉,雷晓飞继续做这两道菜。他把扣肉和芋头排好在两只大碗里,浇上调好的酱汁,下锅隔水蒸起来。而另一个锅里,他把切件的芋头放入锅中,加入水和调味料,然后在已腌了几个小时的鹅肚子里,塞入葱、蒜和清理好的鹅肉脏,才把鹅放在芋头上焖起来。

菜下锅后,雷晓飞就有空了,他只需要注意火候就行。闲下来的雷晓飞,开动脑筋想起了新菜式来。雷晓飞先从鹅联想起,他前世时,因家乡是鹅的产地,所以吃鹅的花样不少,除了“香芋垫鹅”外,出名的有“烧鹅”、“五味鹅”、“狗仔鹅”。

烧鹅要用专用的炉子来烧,这已经在雷晓飞的计划之内,他准备做个这样的炉子,来加工烧鹅、烧猪和烧鸭,但炉子建好之前,这些菜还是空想。“五味鹅”其实是卤制品,雷晓飞前世的家乡人,在卤鹅的过程中,加入了酸梅酱,让鹅减少肥腻,而且吃来口感更佳;“狗仔鹅”则是焖菜,用精选的几种药材、香料,像焖狗仔一样焖鹅,这就是“狗仔鹅”的名字来历和做法。后两样菜都是现在的条件下可以做的,雷晓飞边想边用随身携带的纸笔把想到的菜记下。

联想完鹅,雷晓飞又从芋头中联想到李村的花生,花生也可以做不少菜,如“五花肉焖花生”、“泥鳅花生”、“花生炒蚬”等等。而且花生还可以做不少小食,如“南乳花生”、“油炸花生米”、“药材焖花生”等等。雷晓飞又把想到的记下来。

就这样,随着联想的东西越多,想到的菜式也越多。两道菜做好时,雷晓飞的纸上已满满地写满了菜式。

“合作社”里的晚饭迟吃,一般都是在酒楼收市后才吃。幸好那时的人早睡觉,酒楼下午六点左右就可以收档,所以“合作社”的晚饭是七时左右开的。

今天的晚饭,多了雷晓飞做的那两道新菜。

众人尝过了雷晓飞的这两道新菜后,就再也停不下筷子,特别是胡医师,他边把口中塞得满满的,边含糊不清地咕哝着:天才就是天才,连芋头也做得这么好吃。

丹霞等三个女孩子也不例外,一样地在大块朵颐。林采微现在已是名符其实的大厨子了,但她自问自己怎么也想不出和做不出这样的菜式。她就满怀钦佩地问雷晓飞:“飞哥,你是怎样想到用这样两种原料来配菜的呀?”

雷晓飞当然不能告诉她说是在前世见过的,他只好选择性地从烹调技术方面解说道:“鹅和五花肉都属肥腻之物,芋头则是高淀粉之物,凡是高淀粉的东西做菜,就一定要有足够的油才好吃,因为它本身干涩,要用油来调整口感。反过来,肥腻之物就一定要经过减油才好吃。我就尝试用这两者配合做菜。”

“哦,原来做菜中还有这样的学问。”雷晓飞解释后,众人才恍然大悟。做菜有一定造诣的周梦蝶跟着发问道:“师傅,鹅和五花肉的颜色这么好看,是怎样做出来的?”

“那是用酱油腌臜一定时间后,它就上色。”

丹霞是三女中走过地方最多的,而且她好美食,还有过京城食神之称,所以她对品尝菜有自己的见解。她就从味道中发言:“鹅的味道是以面豉酱为主,鹅肚子里塞满的葱、蒜和芋头中的香料又让鹅增香不少;扣肉中用的调味料和香料应该不下十样,使肉中的香味浓郁,让人吃了齿频留香;而最好吃的却是最平常的芋头,芋头不但吸收了肉类的油脂,还吸收了各种香味,让人吃到停不住口。”

众人纷纷点头,对丹霞的分析表示赞同。被雷晓飞特意请来试菜的丹枫、周学士和李侍郞也不停地边吃边道好,丹枫不好意思称赞未来女婿,只是欣赏的目光一直没有离开过雷晓飞。李侍郞就慨叹道:“雷小哥你真是令人惊奇,无论什么做出来都能让人眼界大开,相信吃过你做的菜后,以后吃什么菜都不算佳肴了。”

周学士也深有同感地跟着说:“所以我说,每见一次雷小哥,就要经受一次打击,他做出来的东西总是让人匪夷所思。雷小哥啊雷小哥,为什么我每次见你,都要饱受打击,你还让不让人活?”

周学士那故作痛苦状的神态,让众人捧腹。雷晓飞笑骂道:“您这个周老头,我现在做的哪一样东西都不和您有关?您还想不想给女儿赚嫁妆?”

周学士贼笑道:“我怕什么,你雷小哥不是应承过我嫁妆的事吗?”

周梦蝶见战火蔓延到自己身上,而且还是说自己害羞的事,就连忙抢过话题,她对雷晓飞说道:“师傅,相信你这两个菜式是从李村丰收的农作物中得到启发的,不知师傅还否想到别的农作物做菜?”

雷晓飞对周梦蝶玲珑透彻的心思也大为佩服,才女就是才女,对事物的分析头头是道。雷晓飞把写满自己今天才想到的新菜式的纸掏出来,扬了扬说道:“李村丰收的农作物中,除了芋头外,只有花生可以做一些新菜式和小食,其它的暂时还用不上。不过通过这两样能做菜的农作物,倒让我受到启发,想出了一些新菜式,都记在这里。”

雷晓飞才说完,馋嘴的胡医师就一把把纸抢了过来,边看边读道:“‘五味鹅’、‘狗仔鹅’、‘泥鳅花生’……,听菜名好像已嗅到好味道了,雷小哥,什么时候做来尝尝?”

胡医师那垂涎三尺的模样,让众人莞尔。雷晓飞答道:“我准备从今开始,每周让酒楼增添两道新菜,到时您胡老就尝个够。”

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