这真是个常识性问题了,切菜和切肉的菜板最好分开,如果不能分开,那就先切菜,再切肉,并且,每次切完了肉以后都要用水把菜板清洗于净。
这是因为肉类容易滋生细菌,同时肉类本身的肉腻又会污染青菜的味道,想是西红柿黄瓜这样可以生吃凉拌的食材,如果菜板上先切了肉,蔬菜必然会被肉渣污染,十分不健康。
但是大部分时候,人们不会这么讲究,毕竟蔬菜大都也是煮熟了吃的,在高温下,绝大部分细菌都会被杀死。
不过旁人也许可以偶尔疏忽,他们作为厨师,却不能忽视这一点,所谓病从口入,一个厨师最基本的,一定要保证经过自己的手的食材是于净卫生的,这涉及职业操守问题。
苏曼稍一提及,场上的众多评委登时都反应过来,不由连连点头,其他的参赛选手亦是无语,其中有几个也是先切了鱼肉的,不由暗道侥幸,没有被苛刻的评委挑出毛病来。
徐德脸上青白交替,他的脖子挺起,犹自嘴硬的叫道：“好,这一分扣的我心服口服,可还有一分呢？为什么只给了我三分？”
苏曼嘴角勾起,就只到这人不服,她微微倾身,探手从菜板上捞起了一片五花肉。
在所有的肉类中,五花肉最为难切,肥瘦相间,稍微一不注意,肥肉就会被切的碎掉了。
徐德这片五花肉切得薄薄一片,肥瘦却还相连,可以说是这一菜板的菜色中他切的最好的食材了。
见苏曼勾起这片五花肉,徐德心中底气登时足了,他昂首挺胸的看着苏曼,一脸不屈。
苏曼哑然失笑,伸手弹了弹这片五花肉,开口问道：“你准备用这五花肉做什么？”
徐德嘴巴一张,却发现自己半个词也说不出来,五花肉炖白菜,红烧肉,梅菜扣肉,一个又一个以五花肉为主料的经典菜式从脑海中划过,可切的这么薄,却什么都做不了,一下锅,肥肉就化了。
像是那红烧肉,都要切成一寸大小的方丁,梅菜扣肉,更是要切成半厘米厚,手掌大小的厚片,五花肉的特点就是适合长时间蒸煮,让肥肉里的油水尽皆熬煮出去,最后才会香而不腻,入口即化。
苏曼看他明白过来,把手上的五花肉放下,环视了一圈左右,提高了声音道：“这一关虽然考校刀工,却也要考虑食材的应用,如果单纯追求刀工而忘记食材真正的作用,那就是舍本逐末,沦为二流了”
她这一番话说的振聋发聩,一时间,不止是参加比赛的青年厨师们,连众多的评委也露出了思索之色。
很多年轻厨师,刚接触厨道的时候,都对玩刀特别感兴趣,其中不乏沉浸其中,最后刀工一流,厨艺却沦为二流的厨师。
啪,啪,啪,清亮的掌声响起,东明率先鼓起掌来,真是后生可畏啊,这个小姑娘年纪轻轻,可眼光却十分狠辣,能够跳出这方寸厨房,从真正的道理上看待厨技了。
掌声热烈的响了半晌,阿彩不得不出声打断这热烈的场面,“既然徐德选手再无异议,那分数就定了下来下面请各位评委进行简短的评价。”
评委们互相谦让一番,最后按照报上分数的顺序开始逐一讲解,东明伸手指着自己面前选手处理好的食材,赞道：“我打五分的原因,是选手不但于净利落的处理好了食材,而且把这些食材配好了菜。”
众人一怔,顺着他的手指看去,菜板上泾渭分明的分作了几堆,西红柿切成了块,鱼亦是被剁成了几个大块,豆腐切成了均一的正方小块,最后一个五花肉亦是切成了厚片,胡萝卜切丝,西兰花切块。
在座的都是大厨师,自然一眼看出了其中端倪,阿彩却不清楚,她转过眼,看向了苏曼,笑眯眯的道：“苏小姐,请您为我们解说一下吧。”
苏曼被她点名,登时有些莫名其妙,这名选手明明是归东明主厨评审的,却跳过东明主厨来问她,她看了眼东明主厨,见后者点了点头,才开口道：“这位选手应该是想做一道鲫鱼豆腐汤,用西红柿调味,同时添加五花肉,增加鱼汤的醇厚香气,胡萝卜和西兰花,应该是准备凉拌。”
她说完,阿彩的视线自然而然的落到了那名选手身上,见他惊讶的点了点头,知道苏曼答对了,不由赞道：“苏小姐年纪轻轻,厨艺却精湛无比,真是让人佩服”
苏曼脸上带笑,心中却越发困惑,这个美女主持人在搞什么,这个比赛,正常来讲,是要以推出年轻的选手为目的,可是发展到现在,却隐隐有了以她为核心的意思。
苏曼心中起了一丝警觉,退后一步,打定主意不再吭声。
接下来,评委们逐一的点评了选手们的刀工,其中不乏亮点,比如有一个选手,就利用给出的这些食材,摆出了一个鲤鱼跃龙门的造型,还有一个选手别出心裁的把五花肉雕成了熊掌的模样,意喻鱼与熊掌不可兼得。
第一批选手至此比试完毕,电视台录制节目虽然不是现场直播,后厨的情况,却第一时间传递到了前方的大厅之中,一于观众看到苏曼惊艳的表现,议论纷纷。
王蒙咬着嘴唇,看看坐在人群前方的包子陵,又看看屏幕上的苏曼,脸上的神色变了又变,最后扬起握紧的拳头,发誓一样道：“好我决定了,苏美人以后才是我心中的第一偶像”
乔治八世哈哈大笑,拍了拍她的肩膀：“有眼光”
两个人顿时大生知己之感,乔治八世和王蒙,一个用半生不熟的中文,一个用半熟不生的英文,兴致勃勃的交流起了苏曼的信息：
“什么？8在学校食堂里担任大厨？天啊,你们可真幸福,每天都能吃到8做的菜不行,我要去你们学校”
“啊？真的假的？苏曼去参加东方教授的晚宴,居然让一个米其林大厨甘拜下风？”
两个人越是交流,越是震惊,苏曼的底蕴真是深厚的无法想象,她就像是一个传奇,一点一滴都是一个意味隽永的故事,让人忍不住去探寻。
而苏曼所在的餐桌上的两个客人亦是一脸惊诧,那个有些丰满的贵妇挥了挥圆滚滚的手臂,叫道：“就是她就是她我要她烧菜给我吃”
一旁的德方大师低低的诵了声佛号,年轻俊秀的脸上扬起了一抹微笑,似乎也大感兴趣。
后厨发生的风波很快传了出去,后面的参赛选手知道了徐德这个倒霉的家伙的事情,同时也知道了有个年轻的女评委招惹不得,再参加比赛的时候无不小心翼翼,冥思苦想,倒是让比赛增色了许多。
很快,第一轮比赛完毕,进入了第二关火候控制。
苏曼有些好奇,第二关的火候控制里,又会采用什么比赛方式呢？
苏曼很快知道了答案,在一个个炉灶旁,摆放了一份份的冷饭,居然是蛋炒饭。
她呼出一口气,这个倒是她的老本行了,不过用蛋炒饭来考校厨师的厨艺,倒是不新奇,在正常厨师的进阶考试里,就有这一项考核项目。
看上去极简单,其实极难。
数千米粒要均匀的裹上蛋液,难度可想而知。
第一批选手依次走了进来,众多选手扫了一眼评委们,其他轮次的选手还好,这一批的选手可是最清楚那个看上去很和气的年轻女孩有多挑剔。
一个个选手目不斜视的从苏曼身前走过,在经过她时,却又下意识的加快了脚步,仿佛苏曼是洪荒猛兽一般。
徐德下巴微抬,昂首挺胸的走在当中,他脚步一顿,众目睽睽之下,居然又站在了苏曼身边。
苏曼哑然,向着这名选手看去,这么仔细一看,才发现,徐德的年纪应该不会很大,只是下巴上一圈刚冒出的胡茬误导了他的年纪。
加上他个子又高,下意识便以为他很成熟,其实不过二十出头罢了。
苏曼轻叹一声,厨师这一个行当,看上去入职的门槛很低,其实也有着许多隐形的要求,性别之分是一个,还有一个就是身高,过高或者过矮都不好。
因为大饭店中的炉灶高度都是固定的,不可能为某一个厨师进行单独调整,身高过高或者过矮,在使用炉灶餐台这些设施的时候,都会觉得不便。
所以很多大饭店在招收学徒的时候就会注意这一点,很少选用过高或者过矮的厨师。
西餐的要求就稍微差一点,因为西餐是以烤和煎的烹饪手段为主,食材处理也相对粗暴简单,并不要求厨师长时间的站在料理台或者炉灶前。
所以在北京饭店,要是想找帅哥,就去阳光海岸西餐厅,一水的一米八的大个子,走出来跟男模似的,特别养眼。
苏曼收回视线,对于徐德已经有了一个基本的判断——大饭店不会收这样的学徒,从第一关比赛中规中矩的手法来看,她基本可以判断,徐德来自一个小饭馆中,十有八九是家庭性质的自营小饭馆。