第二十五章 鲁菜练到炉火纯青

钟天正将鸡里脊肉100克,鸡蛋清5个,熟火腿、水发冬菇、青菜心共15克,猪肥肉膘25克,葱姜米少许,清汤100克,精盐1.5克,料酒5克,白油1500克(约耗75克), 味精1克。将鸡里脊肉用清水泡白,剔去白筋,用刀背砸成细泥。边砸边挑去细筋,把肥肉膘也砸成细泥,和鸡泥拌匀在一起,成为鸡料干。然后放入大碗内,先加入少许清汤,顺着一个方向搅,边搅边加入鸡蛋清。

最后再加入盐、水淀粉,料酒、味精、清汤50克,搅成鸡茸浆。火腿、冬菇切成片,菜心切成寸段,冬菇。菜心用开水烫过,再将清汤50克、盐、味精、料酒、水淀粉对成汁备用。勺内放入白油,烧至三四成热时、用手勺将鸡茸浆分次撇入油内,边撇边推动炒勺,待鸡片浮至油面时妨出,放入开水中,冲去浮油,控去水分。炒勺内留油少许,放入葱姜米炝锅,随即放入鸡片、配 料,倒上对好的汁。

鸡蛋清、上浆河虾仁、鸡脯肉、嫩豌豆苗、葱丝、姜汁、绍酒、盐、细味精、猪油、鸡油、水淀粉、清鸡汤。砧板上铺一张新鲜的猪肉皮,将洗净的鸡脯肉去筋,和上浆河虾仁一起放在肉皮上,用刀先将鸡脯肉批成薄片,再切丝,然后再切粒,先用双刀将鸡粒和虾仁斩细,斩时要粘刀,可放一只鸡蛋清再斩,斩细后,将刀翻过来用刀背敲到成细茸,将细茸放在刀面上,用另一把刀头将细茸打开,如看不见粒子即成。将细茸放入大碗中,加少许盐和一只鸡蛋清,用筷子搅拌均匀,这时再放两只鸡蛋清,继续再搅拌均匀,最后再放两只鸡蛋清(共6只鸡蛋清),最后两只鸡蛋清加进去后要顺序向一个方向搅拌。

炒锅洗净置于旺火上,用白猪油滑锅后,倒入少许白猪油,当油温还没有升高时,慢慢倒入鸡蛋清薄糊,端锅向四周一晃,使蛋糊推成洁白的类似蛋皮形状的鸡片,即将锅端离火口,用铁勺将鸡片划成十字大方块,这时端锅置子中火上,立即用手勺舀二勺冷猪油,鸡片在温油里受热后自然漂浮起来,用手勺轻轻一推,即出锅倒入漏勺中沥油。

炒锅内留少许底油,先放入葱丝略煸,烹入绍酒、加入清鸡汤,用手勺捞出葱丝不要,再加入姜汁、盐、细味精、豌豆苗,用水淀粉勾芡推匀,将漏勺中的鸡片倒入推匀,淋上鸡油即可出锅装盆。

鸡脯肉150克,鸡蛋清3只,生猪板油25克,熟火腿末5克,豌豆苗25克,水发冬菇片10克,绍酒15克,精盐4克,味精2.5克,葱姜汁10克,鸡清汤100克,水淀粉10克,熟猪油1000克(约耗75克)。

将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸,放入同一容器内,加绍酒5克、鸡清汤50克、精盐1.5克,搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后,倒入鸡茸内,加味精1克,再搅拌上劲成缔待用。

炒锅上火烧热,放入熟猪油,烧至二、三成热时,用手勺将“鸡缔”剜舀成柳叶片形入油锅内,慢慢加热,待鸡片养至浮起,呈白玉色时用漏勺捞出沥油。

炒锅留少许底油,置火上烧热,放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒10克、鸡清汤50克、精盐1克、味精 1.5克,用水淀粉勾芡,放入芙蓉鸡片,淋明油,翻锅装盘,撒上火腿末即成。

“鸡缔”要搅匀上劲,不能过稠或过稀。手勺舀“鸡缔”成柳叶片时,形状要整齐,油温要低,用油养熟。  先把鸡胸切成肉片,待会入绞碎机时,打的匀称。姜丝泡水,待会再用姜水,冬瓜也切片待用。分别将鸡胸肉和冬瓜打成茸状,放入容器中。加入姜汁水、料酒、盐、玉米淀粉、鸡蛋清,搅匀后,放入冷藏30分钟。冷藏后的鸡胸肉,呈现了凝固的状态。

锅中坐宽油,四成热时,用勺子逐片下入鸡胸肉。带鸡胸肉片浮起变色,即可捞出。在油锅的旁边,另做一只开水锅,捞出的鸡胸肉,放入开水锅中,目的是洗去鸡胸肉的油份。水开后关火就行了。锅中放入开水、鸡汁、盐、料酒。放入鸡胸肉,开锅后勾芡即可出锅。

芙蓉鸡片就完成了。

钟天正赶紧从厨艺空间回到现实世界。

“嗯,好香呀。”巨虎回头看了看钟天正做菜。

于是回过头更加卖力的砍柴了。

钟天正下一道要做的菜是,鲁菜砂锅散丹,将羊散丹用八成开的水烫一下,搓去散丹上一层灰黑色的皮,洗净后放在开水锅里,用微火约煮 3小时,烂后捞出。择去散丹上的油和杂质(净剩熟散丹约 300克),再用温水洗净,切成每边长约 3.3厘米的三角块,在开水锅里煮 1分钟捞出,挤净水。

将鸡汤和散丹块放入砂锅里,用旺火烧开后,撇去浮沫,加入酱油、精盐、绍酒、味精和姜汁。待汤再烧开后,改用微火5分钟,放入熟鸡油、葱丝、香菜段即成。进餐时可蘸卤虾油同食。可不放酱酒,汤清见底,散丹洁白如玉,口味更佳。不用鸡汤,用高级清汤亦可。

砂锅散丹就完成了。

“这什么呀,我尝一下。”上官燕俏皮地说道。

“嗯,好吃~。”

钟天正用清水洗净,浸泡2小时备用,桂圆去壳留肉备用。泡好的红豆、大枣、清水,上火煮沸,加入桂圆。再次沸腾后,转文火煲60分钟

如此布袋鸡就做好了。

梨去皮去核,切成丝;加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀,制成丸子;将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出,沥油;炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,浓稠时放入蜂蜜;

浇明油装盘,撒上桂花即成!

梨果生津、润燥、清热、化痰等功效,适用于热病伤津烦渴、消渴症、热咳、痰热惊狂、噎膈、口渴失音、眼赤肿痛、消化不良。

梨果皮:清心、润肺、降火、生津、滋肾、补阴功效。根、枝叶、花有润肺、消痰、清热、解毒之功效。

梨籽:梨籽含有木质素,是一种不可溶纤维,能在肠子中溶解,形成像胶质的薄膜,能在肠子中与胆固醇结合而排除。梨子含有硼可以预防妇女骨质疏松症。硼充足时,记忆力、注意力、心智敏锐度会提高。

如此,鲁菜中的**梨球就做好了。

钟天正准备铁棍山药山药500克(首选晶福源的铁棍山药),桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克。山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿。

勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内。勺内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

拔丝手艺很重要。火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,就不能拔丝了。

山药洗净蒸熟,去掉外皮,切成滚刀块。炒锅置中火上,添入花生油,油热五成,将山药下锅炸制,中间顿火3次,炸成柿黄色,捞出沥油。

锅内余油少许,下白糖炒成稀汁,起小花时,把炸好的山药下锅,甩点清水,翻身出锅即成。外带一小碗凉开水,同时上桌。

炒好糖是制作拔丝的主要技术关键,有三种方法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同时下锅,糖油的重量比,一般按.. 150克糖,5克油较为合适。第二水炒法,水与糖的重量比,一般为.. 150克糖,25克水。第三油水混合炒法,糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水,5克油。

糖一入锅,就要不停地翻炒,见糖先起大泡,而后气泡变小,溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时,即可投入主料。不论采用哪种炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖挂在锅边,以免焦糊影响颜色。主料炸制和炒糖必须同时完成,一先一后,都将影响拔丝效果和成品质量。装拔丝菜的盘底必须抹一层油,随菜要跟一碗凉开水,吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

外甜内滑,营养丰富。 炒糖浆时用小火慢慢炒,才能拔出丝。山药洗净去皮,切滚刀块,用沸水烫后捞出放入五成热的油锅中,炸熟至金黄色捞出炒锅内放油烧至四成热(约100℃),用小火放入白糖溶化,

炒至金黄色起泡时,迅速倒入山药,翻匀糖液。盛入抹芝麻油的盘中,洒上芝麻,上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。

如此拔丝山药也完成了。

钟天正于是决定再做一个黄鱼豆腐羹。

他问系统要了黄花鱼300克,高汤500克,豆腐300克,冬笋20克,冬菇15克,香菜末15克,水淀粉15克,葱姜块各10克,料酒10克,酱油10克,精盐4克,味精2克,胡椒面2克,香油10克。

他将干净的鱼下入勺内煎制两面,加入高汤500克(家常可以用骨头汤或者清水替代)、葱段、姜块用旺火烧开,改微火炖至成熟,拣出葱、姜块不用,捞出鱼,将鱼头、鱼骨刺剔去不用。将鱼肉扔放回汤勺内。另将冬笋、冬菇切成小薄片,豆腐切成3厘米的见方,1厘米厚的片,入开水锅中焯一下捞出,放入鱼肉勺,冬菇、冬笋焯一下捞出也放入鱼肉勺内,加入酱油、料酒、精盐烧开,撇去浮沫,用湿淀粉匀芡,淋上香油,加味精,撒上胡椒粉,倒入汤碗内,配香菜末上桌即成。

北方俗语也说“豆腐入味胜燕窝”,这道菜就是如此,通过先煮后炖,烹调成羹,鱼肉鲜醇的原味和豆腐混合一体,美味绝伦。

如果使用高汤或者骨头汤做汤底,烹饪这道羹的时间可以缩短,只要黄鱼的鲜味释放一些就可以。如果在家庭厨房里用清水做汤底烹饪,可以炖煮的时间久一些,最好超过30分钟,以便鱼肉的鲜味充分释放在汤汁中。

黄花鱼300克,豆腐300克,冬笋20克,冬菇15克,香菜末15克,水淀粉15克,葱姜块各10克,料酒10克,酱油10克,精盐4克,味精2克,胡椒面2克,香油10克。

将豆腐切小丁,并用开水烫一下,去除豆腥味。把黄鱼刮鳞去鳃,去除内脏洗净,上笼蒸熟后取出,拆除鱼骨,将鱼肉斩成小丁;倒在盛有蛋清碗内,加盐、酒、生粉上浆。

起油锅,待油温至六成热时,将鱼丁放入炒至呈白色倒入漏勺,沥干油。在锅中放入鱼丁、豆腐丁,注入上汤,加盐、胡椒粉、酒等调料,烧滚,随后用生粉勾薄芡,淋上麻油,撒上火腿末即可。

黄鱼豆腐羹就完成了。

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